Lyon, la capitale de la gastronomie française
En France et dans le monde entier, Lyon est reconnu comme une capitale de la gastronomie à la française. Au confins de grands terroirs français, elle est à la croisée des chemins gastronomiques, là où se rencontrent les meilleurs produits. Nous l’affirmons haut et fort : un repas traditionnel à Lyon vaut le séjour à lui seul.
Ici, c’est un honneur de les cuisiner, à l’image des fameuses Mères lyonnaises. Cuisinières au service de grandes familles lyonnaises, elles ont inventé une cuisine simple, authentique, conviviale et sans chichi mais toujours bourgeoise. On y déguste le goût des bonnes choses. Légendaires, elles ont ensuite créé leurs propres restaurants pour transmettre leurs savoirs aux plus grands, comme la mère Brazier avec Paul Bocuse. Elle-même fut formée par une Auvergnate, spécialiste de la poularde.
Aujourd’hui, les quelques 20 restaurants étoilés perpétuent la tradition, en rassemblant les plus grands noms. La magie opère aussi dans les petites adresses du centre-ville, où les bouchons sont légion : le fameux Bouchon lyonnais est l’archétype du bon petit restau, gourmand, à l’ambiance conviviale.
Autour d’une belle tablée, les spécialités lyonnaises salées
L’apéritif
Les amateurs de vin dès l’apéritif auront l’embarras du choix. Ici se rencontrent les vignobles de la vallée du Rhône, le Beaujolais, le Jura, la Savoie, le Bugey… on agrémente parfois le vin rouge avec de la liqueur de cassis ou de cerise, à la manière du « Communard » bourguignon.
On déguste avec de la bonne charcuterie : de la rosette, des gratons de porc, du saucisson, du pâté en croute…
L’entrée
Vous pourriez commencer avec une belle salade de lentilles vertes du Puy, venues du Velay voisin. Si elle se décline en de multiples recettes – saumon, féta…-, on la prépare ici avec des petits oignons frais ou d’échalottes et des lardons.
En accompagnement des lentilles, d’une salade frisée, d’une roquette ou servi avec des pommes de terre vapeur et du pain grillé, la cervelle de Canut est un incontournable pour se mettre en appétit. Il s’agit de faisselle ou de fromage blanc bien battu, ou « claqué », agrémenté de ciboulette, échalotte, huile d’olive, vinaigre, ail, sel et poivre. Le nom fait encore débat : pour certain, il viendrait de l’image que la bourgeoisie se faisait des canuts, les ouvriers des usines de soie, bien implantées dans la région. Pour d’autre, il s’agirait plutôt du seul repas que pouvait s’offrir les canuts, à défaut de cervelas et de charcuterie, l’une des meilleures spécialités lyonnaises : cervelas, saucisson en brioche à décliner avec des pistaches ou des truffes, terrines…
Authentique, le célèbre tablier de sapeur a perdu de sa popularité avec les années, les tripes étant de moins en moins appréciées. Traditionnellement servi en entrée, il est cuisiné à base de gras-double, de panse cuite au bouillon ou de fraise de veau mariné au vin blanc puis pané et frit, servi avec une sauce gribiche et accompagné de pommes de terre vapeur.
Les poissons les plus typiques
Dans un repas traditionnel à la française, le poisson vient après l’entrée, et avant la viande. L’une des préparation de poisson les plus typiques est la célèbre quenelle de brochet sauce Nantua, à la béchamel et au beurre d’écrevisse. Elle accompagne parfaitement les poissons, comme la sauce aux langoustines. Brochet rôti piqué à l’ail, carpe ou truite à l’oseille, cabillaud à la lyonnaise, anguille de Givors, morue lyonnaise… Loin de la mer, Lyon a l’art d’accommoder tous les poissons. Nous, ce qu’on préfère, c’est peut-être la salade de rougets flambés au cognac.
Les viandes
Du côté des viande, misez sur les ris de veau, le gâteau de foie de volaille ou un délicieux boudin aux pommes traditionnel, avec pommes et pommes de terre. L’andouillette et le saucisson à cuire s’accommodent simplement de petits légumes bien colorés, pour équilibrer.
Le fromage
Il vous restera bien un peu de place ! De frais à sec, vous trouverez toutes les déclinaisons. Le Saint-Marcellin tient le haut du panier et se trouve sur toutes les cartes des bouchons. Plus il est sec, mieux il libère son parfum et ses saveurs. Moins connu, l’Arôme lyonnais est un fromage de vache à pâte molle, affiné en fut de vin blanc. Sa croûte est couverte de résidus de raisins, et il a un goût puissant.
Place aux desserts et autres gourmandises : les spécialités lyonnaises sucrées
Encore faim ? Avant un petit café, vous prendrez bien un petit dessert ? La tarte à la praline est une spécialité locale à base de pralines roses, de bonnes amandes enrobées de sucre et colorées en roses. Elles se déclinent dans quelques recettes - en gâteau, en brioche...- ou se dégustent telles quelles. La maison Jocteur a su en faire sa signature, étant la première à la commercialiser en boulangerie pour la croquer sur le pouce : sitôt achetée, sitôt dégustée !
On les appelle « merveilles » dans le Sud-Ouest, « oreillettes » en Provence, les bugnes sont un beignet de pâte frite que l’on saupoudre de sucre. Si leurs cousines provençales sont plutôt croustillantes, les bugnes de Lyon sont moelleuses et plus charnues. On les déguste n’importe quand, n’importe où, mais elles sont délicieuses et réconfortantes bien chaudes à l’heure du goûter. Et c’est encore meilleur lorsqu’elles viennent d’être préparées. Les puristes disent qu’elles sont savoyardes, mais Lyon en a gardé la belle idée.
A rapporter de son séjour à Lyon, les spécialités lyonnaises à offrir
Lyon, c’était si bon ! pour partager les délices dont vous avez pu profiter, vous pourrez rapporter quelques gourmandises typiques et qui font toujours plaisir.
Saucisson sec, gratons en conserve, sachets de pralines roses… ils ont l’avantage de bien voyager.
Plus original mais très authentique, vous trouverez aussi des bocaux de cardons. C’est LA spécialité végétale de la ville. Le cousin très proche du chardon se prépare en gratin avec ou sans béchamel ou sauce blanche, sauté au jus de viande ou même frit. Il accompagne les poissons et le riz, les gâteaux de foie de volaille… il est la jolie touche verte de votre plat.
Le Coussin de Lyon est quant à lui un ambassadeur de la ville. Classé au Patrimoine national de la confiserie – oui, ça existe ! - Il fut créé dans les années 60 par la maison Voisin pour rappeler le vœu des échevins sur la colline de Fourvière. La grande chocolaterie nous régale encore aujourd’hui de ses petites ganaches de chocolat enrobées d’une fine couche de pâte d’amande légèrement saupoudrée de sucre candi.
