Les spécialités culinaires du Nord : une cuisine qui réconforte
On ne pense pas toujours au Nord pour sa gastronomie et pourtant, les Hauts-de-France sont la première région française labellisée Région européenne de la gastronomie. Le label valorise un patrimoine culinaire local unique, avec une richesse des produits et des savoirs-faire qui se transmettent de génération en génération.
On connaît bien les frites, le maroilles et la bière, mais on connait moins les produits uniques du terroir. Les cultures de pomme de terre, endive ( « chicons » comme on dit ici), betterave, choux, poireaux et céréales font partie du paysage et garnissent les assiettes en de nombreuses recettes.
Si la culture culinaire est d’abord celle des Flandres, elle fut influencée par les traditions bourguignonnes, et même galloises. À la croisée des cuisines d’Europe, la tradition culinaire du Nord a pris le meilleur de ses voisines pour créer des plats généreux et réconfortants.
Pour goûter aux plats les plus emblématiques, profitez de votre prochain séjour à Lille, une capitale gastronomique européenne incontournable.
Les trois spécialités culinaires du Nord les plus connues en France sont probablement :
- Les chicons au gratin, « chicons-gratin » en Belgique et « endives au jambon », ailleurs en France, sont une spécialité dans toutes les maisons, et tout le monde sait la cuisiner. Tout en simplicité, bon marché, réconfortant, le plat mêle la douceur de la béchamel et l’amertume (peu marquée) de l’endive et le réconfort du maroilles gratiné.
- La flamiche au maroilles viendrait très exactement de l’Avesnois, au sud de Lille. Avec une pâte levée bien moelleuse, elle diffère de la tarte au maroilles, sur une pâte feuilletée ou brisée, et de la goyère de Valencienne, soufflée au fromage blanc. Son odeur forte cache un goût beaucoup plus doux.
- Le waterzoï, qui signifie « bouillon » ou « eau-qui-bout » en néerlandais, est originaire de Gand, en Belgique. C’est une soupe généreuse cuisinée à partir de bouillon de poisson ou de poulet et de légumes, lié à la crème fraîche et aux jaunes d’œuf.
Votre séjour dans le Nord ne passera pas à côté : ici, la bière est partout, même en cuisine. Elle accompagne toutes les spécialités et se retrouve dans les meilleures recettes.
- Le welsh se déguste traditionnellement dans la chaleur des brasseries de la côte d’Opale, de Dunkerque à Berck et pourtant, c’est un plat gallois. Version gourmande du croque-monsieur, il s’agit d’une belle tranche de pain grillée couverte de jambon, d’un peu de moutarde et d’une part généreuse de cheddar que l’on installe dans un caquelon sur un fond de bière. Après quelques minutes de grill au four, le welsh est prêt à être dégusté, pourquoi pas coiffé d’un œuf au plat. Le cheddar peut bien sûr être remplacé par du maroilles.
- Comme son nom l’indique, le potjevleesch (« Viande en pot » en néerlandais) est une terrine de viande et de petits légumes. Spécialité paysanne parmi les plus anciennes spécialités culinaires du Nord, elle est cuisinée à partir des restes de viande, quatre viandes pour respecter les règles de l’art : du lapin, du poulet du porc et du veau. On y ajoute un bouillon de gelée, de vinaigre pour une meilleure conservation et un petit goût frais et un peu de bonne bière blanche pour parfumer. À déguster avec une salade et des frites. Et pour faciliter la commande, les restaurants lillois l’appellent le « potj’ ».
- La carbonade flamande est quant à elle un grand classique de la cuisine de Lille et des Flandres. C’est un peu le bœuf bourguignon du nord, avec sa viande longuement mijotée à la bière brune avec des oignons, parfois un peu de pain d’épices et de sirop de Liège pour des parfums plus riches. Elle était autrefois cuite au coin du feu, sur des braises de charbon, d’où elle se faisait un peu oublier, d’où son nom de « carbonnade ». On la sert avec des frites ou une bonne purée de pommes de terre, bien crémeuse.
- Un peu moins connu, le coq à la bière est le plat des belles tablées familiales. Dans une grande cocotte, on fait d’abord revenir le coq en morceaux avec du lard, des carottes, des baies de genièvre, un oignon, puis on le laisse mijoter à la bière. Pour une belle sauce, le poulet peut être fariné ou de la crème peut être ajoutée au jus de cuisson, avec des petits champignons.
Les spécialités culinaires venues de la mer
Lorsqu’on est dans le Nord, la mer n’est jamais très loin et ajoute son grain de sel à la cuisine locale. De Dunkerque à Berck en passant par Boulogne-sur-Mer, les fruits de la pêche se retrouvent dans les meilleures spécialités culinaires du Nord.
Le hareng est le roi du littoral, avec de nombreuses fêtes qui lui sont dédiées. Parmi les incontournables, on compte celle de Boulogne-sur-Mer, celle de Dunkerque, celle de Wissant, appelée fête du Flobart, ou encore celle « des Islandais » à Gravelines. Les meilleures façons de le déguster sont :
- Salé et fumé – « kipper » ou « bouffi »
- Mariné au vinaigre, en rollmops
- Grillé au barbecue ou à la plancha
- En salade, avec des pommes de terre tièdes, des petits oignons blancs ou de l’échalote, un peu de vin blanc et de l’huile. C’est un délice, et c’est excellent pour la santé.
Dans les ports d’Étaples et de Boulogne-sur-Mer, la pêche à la coquille Saint-Jacques est une vocation. On y pêche près de 1.500 tonnes de coquilles par an. Elle se poêle en toute simplicité avec du beurre et du jus de citron, flambée au rhum par exemple ou, plus local, au cidre de Thiérache. On peut même l’accompagner d’une sauce au maroilles. On la retrouve aussi en cassolette, avec d’autres fruits de mer ou du poisson.
La croquette de crevettes grises n’est pas la plus ancienne des spécialités culinaires du Nord : on dit qu’elle fut inventée lors de la bataille de l’Yser, en 1914. On l’appelle parfois « fondue », surtout en Belgique francophone. Elle est faite à partir de crevettes grises, de fromage râpé et de béchamel, dont le lait est infusé des carcasses de crevettes, pour plus de goût. La pâte est ensuite panée dans la chapelure et l’œuf avant d’être frite. De passage à Dunkerque au début du mois de juillet, ne manquez pas les championnats du monde de décorticage de crevettes de Leffrinckoucke, c’est peut-être le meilleur endroit pour déguster les croquettes de crevettes grises.
Bien sûr, les moules frites sont un incontournable des spécialités lilloises et du nord. C’est un plat emblématique de la grande braderie de Lille, mais il se déguste aussi très bien face à la mer et aux belles plages du Nord, au soleil, accompagné d’une bonne bière locale. Marinière, à la crème, à la bière, au cidre, au maroilles, au curry, à l’ail… il sera difficile de choisir votre recette préférée.
Vergeoise, cassonade, sucre candi… le sucre et ses variations façonnent les trésors de la cuisine sucrée du Nord. Issu de la betterave sucrière locale, les différentes transformations et les stades de raffinage permettent lui donner une large palette de goûts pour plus de parfums. La vergeoise ou « cassonade » reste toutefois l’ingrédient incontournable de presque toutes les recettes. Moelleuse, elle donne un goût caramélisé aux crêpes (cuisinées à la bière, bien entendu !), à la tarte au sucre ou à la tarte au papin (garnie de flan), ou encore aux gaufres.
Chaque ville du Nord a sa spécialité de gaufre. Dunkerque, Liège, Bruxelles… les gaufres lilloises sont des gaufres plates, toutes en longueur, fourrées à la crème de vanille, spéculoos, café…, et généreusement saupoudrées de vergeoise. À Lille, elles se dégustent à la maison Méert depuis 1848.
Profitez également d’une balade en ville pour déguster une cramique, la fameuse brioche au sucre, bien moelleuse.
À Noël, l’ambiance du Nord devient encore plus gourmande. Les spécialités traditionnelles de la Saint-Nicolas et de Noël sont nombreuses, avec :
- Les fameux spéculoos, biscuits aux épices que l’on croque désormais toute l’année
- Le cœur d’Arras, un pain d’épices en forme de cœur
- La coquille de Noël, une brioche comme une cramique qui forme le berceau de l’enfant Jésus, distribuée aux enfants pour la Saint-Nicolas,
- Le plum-pudding, sur les tables de Noël de Boulogne-sur-Mer, venu tout droit de l’Angleterre voisine.
Avec une variété de produits de terroir et des traditions culinaires à la croisée des cultures, votre prochain séjour à Lille promet d’être gourmand avec Adagio !
