Les spécialités culinaires de Toulouse

La célèbre saucisse de Toulouse

Impossible de passer à côté d'elle lors de votre séjour à Toulouse. La saucisse de Toulouse est un porte drapeau de la gastronomie locale pour toute l'Occitanie, et pourtant, elle n'est pas une appellation. Elle est avant tout un style, identifié par le vénérable guide gastronomique Gault & Millau en 1970. Depuis, elle fut tellement déclinée et copiée – mal copiée parfois -, que la saucisse de Toulouse est aujourd'hui protégée par un label.

Une saucisse est bien de Toulouse si et seulement si :

• Elle est composée à 80 % de viande et de gras de porc crus du Sud-Ouest de type épaule, jambon, poitrine et jarret
• Elle est réalisée avec du boyau 100% naturel, de porc ou de mouton
• Elle ne contient aucun arôme de fumée liquide
• Les additifs de type sel, eau, arômes, vin, épices... ne sont utilisé qu'en dessous de quotas stricts

La vraie saucisse de Toulouse ne contient aucun conservateur, et elle se sèche pour mieux se conserver et se déguster en saucisse sèche.

Facile à cuisiner, on en trouve partout et souvent, chez le boucher, elle est présentée en brasse, c'est à dire sans coupe. Au barbecue, à la poèle, au four, à l'eau, en toute simplicité avec des pommes de terre, pour agrémenter le cassoulet au confit de canard de Toulouse mais aussi le cassoulet de Castelnaudary, avec des lentilles verte du Venay... la saucisse est de toutes les recettes.

Le cassoulet au confit de canard de Toulouse

Castelnaudary, Albi, Carcassone, Toulouse... voilà les capitales du cassoulet, et chacune a sa propre recette. La base se cuisine avec un bouillon de couenne, des haricots blancs de type « lingot », des morceaux de porc de type jarret, pied, os de jambon... Parmi les spécialités culinaires de Toulouse, le cassoulet de la ville rose se cuit avec de beaux morceaux de confit de canard – les cuisses en général. D'aucun y ajoute du mouton ou de l'agneau, et on le recouvre de saucisses de Toulouse avant de le passer au four. Et comme tous les bons plats mijotés, il n'est jamais aussi bon que réchauffé, le lendemain... les restes, c'est ce qu'il y a de meilleur !

Le secret du cassoulet de Toulouse : la cassole de terre cuite de Toulouse

Tout vient de là : la cassole de terre cuite de Toulouse fait toute la magie du cassoulet au confit de canard de Toulouse. Fabriqué à Issel, près de Castelnaudary, le pot de terre cuite a des propriété de cuisson unique : plus que d'autres, la terre cuite d'Issel assure une répartition de chaleur douce et homogène, uniforme pour tout le plat. Elle supporte très bien les chaleurs élevées et est vernissée à l'intérieur pour rester étanche. « Cassole », « cassoulet »... c'est le pot qui a donné le nom du plat !

Alycot, foie gras et poulet à la toulousaine... pour les connaisseurs !

Moins connues des touristes, mais incontournables pour les connaisseurs, l'alycot, le foie gras d'oie et le poulet à la chair à saucisse comptes aussi parmi les spécialités culinaires de Toulouse.

Originaire du Gers, l'alicuit ou « Alycot » en Occitan – à ne pas confondre avec l'aligot de l'Aubrac- est un ragoût de carottes et ail revenus dans de la graisse d'oie, puis mijoté avec les abattis de canard ou d'oie, manchons, ailes, cou – d'où le nom « ailes et cou » - et foie de volaille. Le tout est mouillé de vin blanc et servi avec du pain à l'ail, le pan tintat. Rural, c'est un plat qui a l'art d’accommoder les restes, il est très réconfortant.

Ici, c'est le sud ouest, et comme chez les voisins périgourdins et gascons, on fait du foie gras. La recette toulousaine privilégie l'oie grise de Toulouse, plus grande que les autres espèces.

Le poulet toulousain a lui aussi sa recette « signature » : c'est un bon gros poulet rôti au four, mais avant tout farci à la chair à saucisse de Toulouse. Un régal plein de générosité.

Et pour le dessert, croustade aux pommes et fénétra

Parmi les spécialités culinaires de Toulouse, la croustade aux pommes s'étend dans le bas Sud-Ouest, les Pyrénées et jusqu'en pays catalan. Ses fines tranches de pâte feuilleté croustillantes et dorées au beurre dévoilent à peine de beaux morceaux de pomme caramélisée. La version gasconne ajoute des pruneaux parfois trempés dans l'Armagnac, la version tarnaise ajoute des poires, et la version ariégeoise y cache des myrtilles sauvages.

Le fénétra est quant à lui typiquement toulousain. On dit que sa recette reste inchangée depuis l'antiquité romaine, avec une pâte à gâteau moelleuse fourrée de confiture d'abricots et de citrons confits, recouverte d'un succès croustillant à l'amande.

Les bonbons de la ville rose : la violette de Toulouse et le cachou Lajaunie de Toulouse

Un petit souvenir à rapporter ? Pensez aux bonbons toulousains ! La traditionnelle violette de Toulouse existe depuis au moins 1818. Délicate, au parfum subtil, elle est comme un petit bijou qui demande une attention particulière : la fleur fraîche de violette est récoltée une fois bien éclose au mois de mars, enrobée dans le sucre puis cristallisée.

Avant sa cristallisation, la région était déjà une grande productrice de violettes, pour la liqueur et les parfums notamment. Attention à ne pas la confondre avec le bonbon à la violette, qui est un petit bonbon de sucre aromatisé à la violette.

Tout aussi emblématique que la violette de Toulouse, le légendaire cachou Lajaunie vient aussi de Toulouse ! Sa petite boite de métal jaune qui se glisse dans la poche est un plaisir à elle seule... Il fut inventé par un pharmacien, Monsieur Lajaunie, pour lutter contre les problèmes d'haleine et de mauvaise hygiène bucco-dentaire. Réglisse, benjoin, essence de menthe, iris, poudre de cachou... le cachou Lajaunie de Toulouse a des vertus rafraîchissantes qui font son succès depuis 1880.